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台菜料理的推手

民國三十八年,隨著政府遷台的黨政要員及其隨行來自中國各省的官邸主廚,經過十幾年光景,使得小小的台灣,齊聚了中國大江南北的名廚,也使各省菜餚在此互相爭艷。民國五十三年,青葉創辦人沈雲英女士因有感中華傳統美食獨缺「台菜」一詞,希望能夠將這「多方之粹,溫潤醇厚」的台菜真滋味擠身於中華美食之林,並將其發揚光大。

為了這個夢想,沈女士開始多方收集資料並加以整理,最後選擇以當時「北投宴席料理」(當時能夠品嘗的都是有權有勢的大人物,非一般民眾消費得起的價位。)作為主幹,將「大菜化小」並「擷長補短」,以作宴席的手法,料理時令菜,創立了台灣第一家專賣台菜料理的「青葉台灣料理餐廳」。以菜圃蛋、紅燒豆腐、糖醋排骨、蚋仔、嚕肉、鹽酥蝦、炸八塊、蔭豉蚵、地瓜粥為創業招牌料理。

青葉餐廳製作的是最傳統道地的台菜料理,簡單樸實卻最具家鄉味的菜餚深深擄獲每個顧客的心。沈女士在經營餐廳的過程中,仍不忘初衷,一邊經營餐廳,一邊帶領大廚們,持續不斷地擷取各地菜餚之長,巧妙地融合中華料理中各方的家常菜,加入台菜本身溫潤的味,使各色菜餚能有台灣人包容醇厚的色、香、味。

因為持續不斷地研發,一步一腳印地豐富了台菜料理的菜色。爾後陸續推出花枝丸、小魚花生、炒四絲、鮑絲銀芽、金錢蝦餅、蚵煎、焗蟳…等200多種道地或改良台灣料理,每種料理的背後都有個動人的典故。

台灣酒家菜的延續與傳承

民國50、60年代的台灣,大家如果要吃飯,幾乎是去所謂的「菜店」,消費額高一點的,就是去所謂的「酒家」。而台菜餐廳則是因「青葉餐廳」開幕後,開始有了的名詞。青葉餐廳不但提供家常菜,甚至連以前稱之為「官菜」的酒家菜也有提供。什麼叫酒家菜,學問可大著,民國50、60年代酒家文化可說達到最興盛的時候,當時北投酒家林立,因此常吸引各路人馬、富貴名人到這裡飲酒作樂,因此許多政商名流愛吃的酒家菜就孕育而生。精緻的酒家菜特色就是極奢華,注重食材及排場,其菜色不乏魚翅、鮑魚等高檔食材,且多是麻煩且需耗費多道工夫的「手路菜」,因此早年被稱為「官菜」。而今天,青葉餐廳將它發揮成現今的台菜筵席料理,如著名的紅蟳米糕、桂花魚翅、鮑魚穿翅、栗子甲魚、蛋黃大蝦等菜色,皆可在青葉餐廳菜單中發現。



青葉正宗台灣味儼然成為台灣文化的一環

雖然青葉製作的是最傳統道地的台菜料理,不過愈是簡單的菜色,愈能顯出烹調的真功夫,加上青葉用料實在,使得這些看似平淡無奇的菜餚,成為顧客難忘的美味。因為如此,不僅老顧客眾多,由於是正宗台灣味,吸引了不少外國顧客前來,其中以日本客人最多。有名的狀況,可以從日本觀光客流傳的一句話看出「到台灣旅遊,不到故宮博物館,不到青葉,不能算到過台灣」。




副品牌AoBa青葉台灣料理─以創新手法展現台菜新風格

青葉餐廳成立以來,為了持續維持顧客記憶中的感受,從菜色到裝潢,始終堅持著原汁原味。但隨著現代人對於餐廳裝潢及氣氛的追求,於創立四十週年時,以青葉日文發音為名,開設了「Aoba」,從菜色擺盤、品酒選擇到店內裝潢,全以時尚創新手法重現,讓追求時尚的顧客,在台菜料理餐廳中,開始有了新的選擇。

副品牌青葉新樂園─首創台菜自助式Buffet

青葉新樂園是一間結合80年老建築與復古時尚風格的自助式台灣料理餐廳,店內採用精心挑選的本地有機蔬菜、聽音樂自由成長的快樂豬等健康食材,並設有中央現場烹調區,提供現作的潤餅、切仔麵、蚵仔煎、佛跳牆等道地台菜,還有其他約40道青葉經典招牌台菜,邀您與親朋好友齊來共享台灣傳統美食與創作料理。



青葉永遠的堅持─持續發揚台菜料理的真滋味

創辦人沈女士一直以其堅持與用心,兢兢業業,使歷史悠遠的「青葉」在台菜料理界屹立不搖地居於領導地位,也成就了台菜在中華美食的一席之地。



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